Hà Nội, Hà Nội, Việt Nam

Chế biến mực trứng

Đăng bởi Hoàng Văn Đại | 22/03/2018 | 0 bình luận
Chế biến mực trứng

 

Chào mừng các bạn đến với căn bếp của Top Green 

 

Chỉ mất vài phút chuẩn bị và chế biến bạn đã có ngay món mực trứng hấp gừng thơm ngon rồi. Mực hấp gừng ngon

Nguyên liệu:

- Mực trứng
- Dầu hào
- Hành, gừng

Cách làm:

Bước 1: Mực trứng rửa sạch, ướp với dầu hào.

Bước 2: Gừng thái chỉ, hành cắt khúc.

Bước 3: Rắc hành + gừng phủ lên trên mực.

Bước 4: Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín đĩa mực (có thể dùng tăm châm lỗ để khi hấp mực màng bọc không bị phồng).

Bước 5: Đặt vào lò vi sóng, bật công suất trung bình, quay trong 2 phút là mực chín. Nếu nhà không có lò vi sóng thì các bạn hấp cách thủy theo cách thông thường nhé. Cách làm này áp dụng với hầu như tất cả các món hấp, không những nhanh, đơn giản mà còn tiết kiệm được khá nhiều thời gian cũng như công sức ở trong bếp của chúng ta đấy.

Chế biến mực trứng

Mực trứng là loại thực phẩm dễ chế biến thành nhiều món ăn ngon nên được các gia đình rất ưa chuộng.

Để giữ mực trứng được lâu, thuận tiện cho mỗi lần sử dụng, chúng ta thường bảo quản mực trứng bằng phương pháp cấp đông. Nếu thực hiện cấp đông đúng cách, mực trứng có thể bảo quản trong thời gian lên tới 2 năm mà vẫn đảm bảo chất lượng thực phẩm.

Mực trứng được đánh bắt trong mùa sinh sản nên trong bụng chứa nhiều trứng, số lượng con mực có trứng chiếm đến 60-70%. Theo chuyên gia, mực trứng là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng nên cần hết sức chú ý về cách bảo quản để không vô tình làm giảm mất chất lượng.

Dưới đây là quy trình cấp đông và chế biến mực trứng như sau:

1. Lựa chọn

Để lựa được mực trứng tươi ngon, nên chọn con mực đầu không bị đứt rời, túi không dập, da sáng óng ánh, mắt trong xanh. Mực trứng ngon nhất phải có trứng, khi chọn mực trứng dùng tay bóp nhẹ thân mực, thấy bụng mực đầy, đuôi mực lòi trứng là được.

2. Cách cấp đông mực trứng

Mực trứng trước khi cấp đông phải được rửa sạch, xếp nguyên con mực vào từng hộp hoặc đóng gói bằng nhiều lớp ni lông. Nên chú ý không đóng gói quá nhiều mực vào một gói, trung bình 10 con mực trứng trên một gói là hợp lý. Sau đó xếp các hộp mực trứng vào ngăn đá của tủ lạnh để bảo quản.

Nhiệt độ bảo quản mực trứng nên để -18 độ C. Với nhiệt độ này, có thể bảo quản mực trứng trong thời gian 2 năm mà vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng cũng như sự tươi ngon của mực.

Lưu ý:

- Phải kiểm tra hộp và gói bảo quản mực, tránh tình trạng hộp nứt, gói thủng ảnh hưởng đến chất lượng của mực trứng trong quá trình bảo quản.
 
- Trong quá trình bảo quản mực, nếu mất điện, tủ lạnh không hoạt động, tuyệt đối không mở cửa ngăn đá. Khi có điện trở lại, phải kiểm tra nhiệt độ cho phù hợp.

Đóng gói mực trứng vào các túi trước khi cấp đông.

3. Cách rã đông mực trứng

Khi sử dụng, mực trứng chỉ cần rã đông khoảng 5-7 phút là có thể tiến hành chế biến món ăn. Rã đông sơ qua mực trứng vì chỉ cần để mực bớt cứng nhằm xẻ lấy túi mực cho dễ.

Mực trứng tươi không nên chế biến quá kỹ, chỉ cần rửa sạch và hấp nướng nguyên con.

Thân mực trứng nhỏ, mỏng nên đã ngấm nước biển hơi mặn, vì vậy không nên ướp muối và để ngấm gia vị quá lâu.

Chúng ta làm sạch hai con mắt đen ở đầu mực, rút đầu mực ra, lấy sạch túi mực, tránh làm rơi trứng bên trong, rửa sạch lại nhẹ nhàng với nước muối và để ráo nước.

Với loài mực trứng thì không cần bỏ nội tạng, vì như vậy sẽ làm mất luôn phần trứng và sữa bên trong làm giảm chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

4. Cách làm một số món ăn từ mực trứng

Mực trứng được chế biến thành nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng. Cách đơn giản nhất là rửa sạch, không bóc mai, để phần đầu còn dính vào thân mực rồi cho mực vào nồi hấp cùng gừng, xả, chấm muối chanh ớt. Chú ý không ngâm mực trứng trong nước quá lâu vì sẽ làm mất chất của mực trứng.

Mực trứng có thể làm món mực trứng chiên ớt, chiên xù xốt thơm, chiên bơ, nướng tương ớt hoặc sa tế…

Nướng mực trên lửa than vừa chín vàng, cắt khoanh chấm nước mắm hoặc muối tiêu. Trứng mực nướng phải ăn chung với cả con mực vì nhờ thịt mực dai, giòn, ngọt sẽ giảm bớt cái vị béo ngậy của trứng.

Mực hấp hoặc nướng đảm bảo cảm quan con mực tròn xoe, mình căng cứng, khi ăn có đặc lớp trứng bên trong bùi bùi thơm ngon.

Ngoài ra mực có thể làm các món như mực chiên xù, mực nấu canh chua, mực xào cà ri tỏi ớt, hấp gừng, xào, hấp hành, mực trứng chiên mắm, tẩm bột xù sốt tôm với hương vị tuyệt hảo, hấp dẫn, đậm đà.

Món mực trứng chiên giòn:

- Nguyên liệu: mực trứng, gia vị, hạt tiêu, bột năng, tỏi ớt xay nhuyễn.
 
- Cách làm: Tỏi băm nhỏ, ép lấy nước rồi ướp với mực, cho gia vị và hạt tiêu vào trộn đều, sau đó để khoảng 10 phút cho ngấm. Khi mực khô, tẩm bột năng đều quanh con mực.

Đun sôi dầu ăn đến mức nóng già, nhẹ nhàng thả mực vào rán đến khi vàng ruộm, vớt ra để ráo dầu.

 

Dùng một chiếc chảo khác, cho ít dầu phi tỏi băm cho thơm. Cho tiếp đường, ít gia vị, tương ớt vào chảo để tạo thành nước sốt sền sệt rồi cho mực đã rán vào đảo nhanh cho ngấm đều gia vị.

 

Đưa mực ra đĩa đã bày sẵn rau sống, rau răm, ăn kèm với tương ớt.

 

Món mực trứng kho tộ:

- Nguyên liệu: mực trứng, tỏi, hành tím, đường, mật ong, nước mắm, hạt tiêu…
 
- Cách làm: Ướp mực với tỏi, hành tím, đường, mật ong, nước mắm, hạt tiêu và dầu ăn cho thấm gia vị. Kho mực trong niêu đất với lửa nhỏ khoảng 7 phút. Sau đó trình bày ra đĩa, ăn khi nóng, ăn kèm với rau sống.

Những con mực khi vào mùa sinh sản thường ôm trứng cả bụng, lúc bắt được chúng các ngư dân xẻ mực phơi khô, khéo léo lấy ra hai bọc trứng nằm khuất bên trong. Với kiểu thu hoạch như thế này thì cứ chừng 10 - 12 kg mực tươi thì có được 1 kg trứng.

Trứng mực khi lấy được nhưng ở xa bờ không thể đem vào đất liền ngay thì các ngư dân thường hay gom những bộ trứng lại để quết với trứng vịt muối, thịt, gia vị thành từng bánh chả rồi đem phơi nắng cho se mặt, cất vào kho đá, để dành về bờ làm quà cho gia đình người thân. Vì vậy món này trở nên quý hiếm, ít bán ở chợ, để ăn được nó thường người dân nơi đây chỉ chế biến đãi khách quý mỗi khi đến nhà.

Món bánh chả trứng mực thường được nướng hoặc chiên rồi cuốn bánh tráng rau sống chấm nước mắm chua ngọt. Bánh chả trứng mực chiên có màu vàng rộm như chả quế, đẹp mắt và có mùi thơm đặc trưng.

Khi ăn miếng chả béo mọng, thơm lừng, dẻo xốp, béo bùi với cái dai mềm của bánh tráng, miếng ớt thật cay, vị thơm dìu dịu của những cộng rau sống cái không lẫn được với bất kỳ món ăn nào khiến ai ăn một lần sẽ nhớ mãi.

Nếu không có cơ hội thưởng thức món chả trứng mực thì món mực trứng tươi hấp hay nướng cũng ngon không thua kém. Thường những con mực ống vừa vớt lên còn trong xanh nhìn suốt là thấy ngay hai bọc trứng bên trong. Cho cả con mực lên nướng trên lửa than hay bỏ vào nồi hấp, khi chín cắt khoanh chấm nước mắm hoặc muối tiêu. Khi trứng mực chín có trắng ngà, óng ánh như đường phèn, khi ăn có cảm giác hơi sừn sựt, vị béo thơm của trứng ngon không chê vào đâu được. Có điều khi ăn món trứng mực nướng hay hấp kiểu này phải ăn chung với cả con mực vì nhờ thịt mực dai, giòn, ngọt sẽ giải bớt cái vị béo ngậy của trứng, nếu ăn trứng mực không thì người ưa béo cũng khó ăn nổi một lúc hai cặp trứng vì rất dễ ớn.

Vùng biển cực nam nước ta các loài hải sản đều thơm ngon, trong đó có mực. Nếu có dịp đến đây gặp đúng mùa mực sinh sản thực khách sẽ có dịp thưởng thức những món ngon từ trứng mực để rồi khi ăn sẽ nhớ mãi cái hương vị thơm ngon đặc trưng của món ăn này.

Bạn đã bao giờ được nếm cái vị ngầy ngậy, bùi bùi thấm dần từ đầu lưỡi của món mực ôm trứng?

Mực thường ôm trứng khoảng qua tết cho đến tháng 2 – 5 âm lịch. Những con mực ống dài hơn gang tay ôm trứng tròn lẳn. Mực vừa vớt lên còn trong suốt, nhìn là thấy ngay hai bọc trứng. Nướng mực trên lửa than vừa chín vàng, cắt khoanh chấm nước mắm hoặc muối tiêu là nhất.

Trứng mực nướng phải ăn chung với cả con mực vì nhờ thịt mực dai, giòn, ngọt sẽ giải bớt cái vị béo ngậy của trứng, nếu ăn trứng mực không thì người ưa béo cũng khó ăn nổi một lúc hai cặp trứng vì ngán.

Mực bắt được trong đêm, ngư phủ “muối” nước đá, sáng ra xẻ mực phơi khô, lấy hai bọc trứng nằm khuất bên trong. Để có món chả trứng mực thơm ngon béo bùi, mỗi lần đi đánh bắt mực, ngư phủ đem theo trứng vịt, thịt và gan heo rồi quết chung với mực trứng ngay sau khi bắt, nhờ thế hương vị càng thêm phần hấp dẫn. Quết xong, thấm dầu ăn vào tay, nắm từng cục vo tròn rồi ép dẹp, phơi khô đem về đất liền. Sau khi bánh chả được phơi nắng cho se mặt thì cất vào kho đá để dành về bờ làm quà cho gia đình. Chả trứng mực được nướng hoặc chiên cuốn bánh tráng và rau sống. Miếng chả béo ngậy, vàng nâu thơm nức kèm vị cay the của rau sống làm dịu độ ngậy.

Chả trứng mực quết hầu như không thấy trong thực đơn của ngư dân miền biển. Nhưng họ lại có món khác là mực trứng muối, mực trứng được muối nguyên con. Khi ăn, mang mực trứng muối ngâm nước cho bớt mặn rồi rim lên. Con mực trứng nhỏ xíu, đỏ màu cánh gián mằn mặn, dai dai ăn với cháo trắng nóng hổi, vị béo của trứng mực hoà cùng mùi thơm của cháo trắng không gì hợp hơn. Ngoài ra, người ta còn làm mực trứng chiên giòn ăn kèm với rau răm, tương ớt. Mực trứng muối chiên giòn xem ra mặn mà hơn khô mực

Mực sữa chiên nước mắm

Nguyên liệu

200gr mực sữa, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê tương ớt.

Cách chế biến

Mực rửa sạch để ráo. Trộn đều nước mắm, đường, bột ngọt. Cho mực vào chảo chiên ngập dầu tới khi giòn. Mực chín vớt ra.

Trút bớt dầu trong chảo ra, chỉ để lại một ít. Cho tỏi và mực vào chảo dầu đảo đều, cho chén hỗn hợp đã pha sẵn vào trộn đều ít phút cho thấm vào mực rồi bắc xuống.

Món này dùng nóng với muối tiêu chanh.

Gỏi mực trứng

Nguyên liệu:

450g mực trứng, 1 củ hành tây, 1 trái dưa leo, 1 thìa súp cà rốt xắt sợi, 1 nhúm rau răm, 1 thìa súp đậu phộng rang, 1 thìa súp tỏi, hành tím phi, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1 thìa súp giấm, 1/2 thìa súp đường.

Nước trộn: 1 thìa súp nước mắm, 2 thìa súp đường, 1/2 thìa súp nước cốt chanh, 1 thìa cà phê ớt tỏi băm, khuấy đều.

Cách làm:

1. Mực làm sạch trụng chín. Hành tây xắt mỏng ngâm giấm đường. Khi hành thấm, vớt ra để ráo.
2. Dưa leo xắt sợi mỏng. Rau răm xắt nhuyễn. Đậu phộng giã giập.
3. Cho hành, dưa leo, cà rốt, mực vào 1/2 nước trộn, trộn đều, để khoảng 2 phút cho thấm.
4. Chắt nước đầu bỏ đi rồi trộn lại lần nữa với phần nước trộn còn lại.

Trút ra đĩa, rắc hành tỏi phi, rau răm và đậu phộng lên.

Mực trứng chiên xù xốt thơm


Nguyên liệu:
 

450g mực trứng, 1 trái trứng gà, 1/2 chén nước cốt thơm, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/4 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường, 1 thìa súp tương ớt, 100g bột chiên xù, 1 thìa súp bột mì, 1 thìa cà phê bột bắp, Dầu để chiên

Cách làm:

1. Mực làm sạch trụng chín. Cho tỏi và hạt nêm vào mực, xóc đều.
2. Lăn mực qua bột mì, lăn qua trứng gà rồi cuối cùng lăn qua bột xù.
3. Bắc chảo dầu nóng, thả mực vào chiên bột vừa vàng, vớt ra giấy thấm dầu. Bắc nồi cho nước cốt thơm nấu vừa sôi nhẹ, nêm muối, đường, chờ sôi nhẹ lại, pha bột bắp với chút nước khuấy vào cho sệt. Cuối cùng cho tương ớt vào.

Xếp  mực ra đĩa. Rưới nước xốt lên. Dùng kèm xà lách, dưa leo.

Mực trứng rán muối ớt

Thời gian chuẩn bị và chế biến khoảng 25 phút
Dành cho 4 người ăn

Nguyên liệu:

- 300g mực trứng
- 1 cây hành lá
- 1 quả ớt sừng
- 10g gừng
- Gia vị: Muối, hạt nêm, dầu ăn.

Cách làm:

1. Ớt sừng rửa sạch, bỏ hạt, thái nhuyễn, rang khô với 1/2 thìa cà phê muối. Gừng gọt vỏ, rửa sạch, đập giập. Hành lá bỏ rễ, bỏ phần đầu hành, lấy lá tước sợi, ngâm nước.

2. Mực trứng rửa sạch cát, hấp khoảng 3 phút với gừng, để hong gió khoảng 3 phút cho khô. Ướp với 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa súp muối ớt.

3. Đun nóng 5 thìa súp dầu ăn, cho mực vào rán vàng đều, vớt ra, để ráo dầu. Gắp mực ra đĩa, trải hành lá tước sợi đều xung quanh.

Mẹo nhỏ: Để mực rán không ra nước và dầu ăn không bắn ra ngòai, trước khi rán, bạn phải hấp sơ mực, sau đó phơi mực ra gió cho khô.

Mực trứng chiên

Mực trứng chiên có màu đẹp, vị mằn mặn, dai dai, cay cay ăn kèm với rau răm và tương ớt.

Nguyên liệu:

500g mực trứng; Gia vị, hạt tiêu,tỏi băm nhỏ; Bột năng.

Cách làm:

- Tỏi băm nhỏ, ép lấy nước rồi ướp với mực, giavị, hạt tiêu, để 15 phút cho ngấm gia vị.


- Lau khô từng con mực, cho vào bát rồi xóc qua bột năng cho bao đều quanhcon mực.


- Cho dầu ăn vào chảo, đun sôi dầu rồi nhẹ nhàng thả mực vào rán đến khivàng rộm, vớt ra để ráo mỡ.


- Dùng một chiếc chảo khác, cho ít dầu phi tỏi băm cho thơm. Cho tiếp đường,ít gia vị, tương ớt rồi cho mực đã rán vào đảo nhanh cho mực ngấm gia vị.


- Cho vào đĩa đã bày sẵn rau sống, rau răm. Ăn kèm với tương ớt.

Món này chắc chỉ có dân miền biển - như Côn Đảo quê tôi - mới có dịp thưởng thức. Trứng ngon phải được lấy từ con mực thật tươi. Mực mới câu từ biển đưa lên bờ, chưa qua đêm hay chưa được bảo quản bằng bất cứ loại vật liệu nào, kể cả nước đá, thì mới tuyệt hảo!

Mực tươi mổ ra, bỏ túi mực, bỏ mai và phần gan có mầu vàng đất. Được mực lá là ngon nhất. Phần thân mực và râu mực chế biến như bình thường: luộc, xào hay nhúng giấm, chiên giòn...

Lấy bọng trứng trong suốt với hai nang sữa cuối bụng mực cho vào cối. Một cân mực có thể lấy được nửa tô trứng. Quết trứng ấy bằng chày gỗ. Chỉ vài ba chày lá trứng dẻo quánh bám vào đầu chày. Giã thêm một chút nữa cho trứng thật dai rồi cho gia vị vào: Một ít muối, tiêu, bột ngọt, hành lá xắt xuyễn. Thúc thêm vài lượt chày nữa cho trứng thấm đều gia vị. Lúc này, trứng đã dao, dẻo đến độ bám hết vào đầu chày. Mỗi lần kéo chày lên là kéo cả khối trứng mầu sữa thơm phức mùi hành, tiêu.

Trứng ấy mà đem chiên mỡ thì dai, giòn không thua gì chả cá thát lát miền nam. Độ ngọt, thơm lại hơn cả giò sống miền bắc. Trứng mực chiên trong chảo mỡ cứ phồng dần, vàng rộm như miếng chả quế.
Nếu bạn đến Côn Đảo quê tôi, gặp mùa gió êm biển lặng, tôi sẽ mời bạn món trứng mực chiên chấm muối tiêu chanh, khai vị trước khi thưởng thức vài món ngon về mực khác như: mực rám nắng, mực nướng sa tế, mực tái mù tạt, mực hấp gừng, cháo mực, lẩu mực... Chỉ xin nhắc lại là mực phải thật tươi, bạn mới tận dụng trứng làm thêm món đặc biệt này được. Nếu mực đã qua muối đá, dù cảm quan nhìn không thấy gì nhưng chất lượng trứng đã mất đi phần lớn độ dai, giòn khó làm nên vị ngon đặc trưng mà tôi vừa kể.

 

gừng, hành
VIẾT BÌNH LUẬN CỦA BẠN:
popup

Số lượng:

Tổng tiền: